Eplucher les champignons de Paris et les émincer.
• Faire revenir les champignons dans une casserole afin qu'ils jettent leur eau pendant 10 minutes.
• Ajouter 25 g de beurre, et le quart d'une gousse d'ail, saler et poivrer. Remuer pendant 5 minutes. Réserver.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, saler, poivrer et réserver.

• Faire fondre les échalotes dans le beurre. Elles ne doivent pas prendre de couleur.
• Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à température moyenne, et ajouter les noix de Saint-Jacques.
• Remuer régulièrement, laisser cuire pendant 5 minutes.
• Ajouter les échalotes aux noix de Saint-Jacques, remuer. Poivrer.
• Verser 3 cuillères à soupe de Cognac. Flamber le tout, et remuer.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et réserver.

• Pré-chauffer le four à thermostat 8 (240°C / 460°F).
• Répartir uniformément la préparation aux noix de Saint-Jacques dans les coquilles.
• Ajouter une bonne quantité de champignons sur chaque coquille (par dessus les noix de Saint-Jacques).
• Saupoudrer chaque coquille de chapelure.
• Ajouter une noix de beurre sur chaque coquille.
• Placer les coquilles dans un plat à four, et enfourner pendant 10 minutes.