| Pour 6 personnes: 1 kg 250 environ
de rouelle de veau, 2 oignons, 80 g de beurre, 1 branchette de thym,
2 verres de cidre, 200 g de champignons, 1 dl de crème fraîche, 1
jaune d'oeuf, persil, sel et poivre.
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Faites blondir 50 grammes de beurre dans une cocotte.
Salez et poivrez la rouelle, faites-la revenir dans le beurre
chaud, retournez-la fréquemment afin de la faire dorer sur
toutes les faces.
Lorsque le veau est bien doré, ajoutez le cidre.
Ajoutez le thym dans la cocotte couvrez, laissez cuire 1 heure
30 à petit feu.
Faites chauffer le reste du beurre dans une petite casserole;
quand il est bien chaud, mettez-y les champignons à revenir;
quand ils sont bien dorés, éteignez le feu.
Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les champignons à la
cuisson du veau, continuez la cuisson encore 10 minutes.
Battez ensemble la crème et le jaune d'oeuf.
Faites chauffer un plat de service creux.
Egouttez la rouelle de veau, disposez-la dans le plat de
service.
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, retirez le thym; puis
liez la sauce avec le mélange crème-jaune d'oeuf, à feu
doux, en évitant avec soin l'ébullition.
Nappez le veau avec cette sauce.
Saupoudrez avec du persil haché, servez chaud.
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