Nbre personnes
: 6 à 8
Difficulté : Moyen
Temps total :
Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h 20 min
Ingrédients :
- une oie de 3 kilos avec ses abats
- 6 foies de volaille ou 100gr de foie de porc
- 200 g de poitrine fumée
- 3 oignons
- 3 pommes reinette ou boskoop
- 6 tranches de pain de mie rassis
- 20 cl de lait
- un oeuf
- 2,5 cl de calvados
- 75 g de beurre
- 3 carottes coupées en petits dés
- une échalote hachée
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- une c. à s. de farine
- 50 cl de cidre bouché brut
- 50 cl de bouillon de volaille
- un bouquet garni
- 100 g de crème fraîche
- quatre épices
- sel et poivre
Pour la garniture :
- un kilo de salsifis sautés au beurre
- 8 barquettes
- 400 g de compote de pommes pas trop fine
- 400 g de purée de marrons ou de céleri
Ustensiles :
- un plat à four
- une cocotte
Suggestion d'accompagnement : du cidre bouché brut.
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1-
Videz et flambez l'oie, enlevez les ailerons , le
cou(conservez). Hachez les foies de volaille et celui de
l'oie, la poitrine fumée, un oignon et les pommes.
Incorporez la mie de pain imbibée de lait, l’œuf entier, le
calvados, du sel, du poivre et une pincée d'épices,mélangez.
Allumez le four th. 6-200°. Farcissez et bridez l'oie.
Rangez-la dans un plat à four, étalez dessus 45 g de beurre.
Salez, poivrez et enfournez. Retournez-la pour qu'elle dore
de tous côtés pendant 30 mn.
2- Préparez le fond de sauce. Chauffez l'huile et le reste
de beurre dans une grande cocotte et faites-y revenir le
cou, les ailerons et le gésier de l'oie. Ajoutez deux
oignons hachés et les dés de carottes. Mélangez, laissez
dorer puis saupoudrez de farine en remuant. Mouillez avec le
cidre et le bouillon, ajoutez l'échalote, le bouquet garni,
du sel et du poivre. Portez à ébullition.
3- Mettez l'oie bien dorée dans la cocotte. Jetez sa graisse
de cuisson, déglacez le plat avec quelques cuillerées de
fond de sauce et versez dans la cocotte. Couvrez et laissez
mijoter 2 h à feu doux. L'oie étant cuite, posez-la sur un
plat de service chaud récupérez et dégraissez le jus de
cuisson remettez l'oie dans la cocotte pour la maintenir au
chaud. passez le jus au chinois. Faites-le réduire s'il est
trop abondant puis incorporez la crème. Laissez bouillir et
épaissir la sauce, goûter,rectifiez. Mettez les barquettes à
chauffer dans le four et réchauffez au besoin la compote de
pommes et la purée de marrons.
4- Découpez l'oie et pésentez les morceaux avec les
barquettes garnies de compote de pommes et de purée de
marrons. Présentez à part les salsifis au beurre et la sauce
en saucière. que vous aurez préparés entre temps |
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